Le gluten est une combinaison de protéines, présente dans les céréales. Il est à l’origine de l’élasticité et de la cohésion de la pâte, une qualité que l’industrie alimentaire exploite dans la préparation de beaucoup de produits alimentaires. Certaines personnes ne supportent pas l’ingestion de ces protéines et présentent une réaction immunitaire anormale. D’où vient cette intolérance au gluten et comme la reconnaître ?

Qu’est-ce que le gluten ?

Il s’agit d’un mélange de protéines contenu dans les céréales et les aliments comme les pâtes, les pains, les plats préparés ou les sauces. Il se forme au moment du pétrissage, absorbe l’eau et procure à la farine toute son élasticité. Il sert aussi de liant, ce qui explique sa présence dans de nombreux aliments parfois insoupçonnables. Les principales protéines à l’origine de l’intolérance au gluten sont les gliadines du blé, les avénines de l'avoine, les hordéines de l’orge et les sécalines du seigle, mais toutes les céréales renferment du gluten.

Comment expliquer l’intolérance au gluten ?

L’intolérance au gluten ou maladie coeliaque est une affection qui touche l’intestin. Elle se déclenche dès que l’individu consomme du gluten. Si toutes les céréales contiennent cette molécule, le blé, l’orge, le seigle et le maïs sont particulièrement plus toxiques. Cette pathologie s’est développée avec l’alimentation moderne de plus en plus difficile à assimiler par l’organisme, contrairement à l’alimentation naturelle d’antan. Une fois ingéré, le gluten provoque une inflammation de la paroi intestinale et peut à terme l’endommager. Dans ce cas, l’intestin risque de ne plus pouvoir absorber certains nutriments, vitamines et minéraux, exposant ainsi l’individu à un problème de carence et de malnutrition.

Les manifestations de l’intolérance au gluten

L’intolérance se manifeste généralement à travers différents symptômes comme les douleurs au ventre ou aux articulations, la diarrhée, la constipation et les ballonnements. Des problèmes de digestion peuvent également apparaître ainsi que de la fatigue, des sauts d’humeur, du vomissement et des carences en vitamines. Pour confirmer qu’il s’agit réellement d’une intolérance au gluten, un test sanguin peut être effectué, suivi d’un prélèvement des tissus et d’un régime sans gluten. Il est conseillé d’avoir l’avis d’un médecin avant d’exclure totalement le gluten de son alimentation. Attention, il y a une différence entre allergie et intolérance au gluten puisque l’allergie provoque une réaction immédiate au contact du gluten tandis que l’intolérance peut être plus sournoise. En cas d’allergie, les réactions de l’organisme sont immédiates comme les démangeaisons, les éruptions cutanées ou le gonflement du nez.  

Attention toutefois : de récentes études ont démontré que le gluten n’était pas le seul responsable de ces symptômes qu’on lui attribue régulièrement. Le fructane serait en effet à l’origine des troubles intestinaux. Contenu dans de nombreux aliments comme les oignons, les poireaux ou les asperges entre autres, il n’est pas digestible et jouerait un rôle non négligeable dans le syndrome du côlon irritable.